CONFITERÍA

CARAMELO SUAVE


Es la mezcla de azúcar , glucosa, y agua(40 ml). llevar a cocer.

Aparte derretir la mantequilla con crema de batir y mantequilla. cuando la mezcla del azúcar tenga color ÁMBAR MEDIO (color dorado) a temperatura de 170°C retirar del fuego.

Incorporar la mantequilla derretida sin revolver  hasta que llegue a 121°C (bola dura utilizada en el merengue italiano) incorporar vainilla y revolver bien.

  Colocar en molde con parchment. dejar enfriar y cortar.
    

 FUDGE DE CHOCOLATE CLÁSICO
Consiste en mezclar crema de batir, unir primero azúcar con la cocoa luego glucosa y chocolate calentar hasta obtenga temperatura de 112°C(Bola suave).

 Retirar del fuego y de inmediato sumergir la olla en agua fría (CHOQUE TÉRMICO). Incorporar  mantequilla y vainilla sin mezclar hasta que esta llegue a 54°C y revolver e incorporar almendras picadas.

 Poner en moldes con papel y cortar en cuadros.

CROCANTE DE ALMENDRAS
derretir la mantequilla, incorporar azúcar, glucosa, y sal hasta obtener  la mezclar de color ambar.


 Apagar e incorporar almendras previamente picadas unir bien.

 Verter la mezclar en zilkpad y otro arriba luego estirar hasta obtener el grosor deseado.

dejar enfriar no del todo y cortar. en cubos.

 HONEYCOMB
Tamizar el baking soda.
unir todos lo ingredientes: Azúcar(325), miel de abeja (80), agua(60), glucosa(125).
poner en estufa dejar hasta que empiece hacer burbujas  y alcance temperatura de 154°C.


 Retirar del fugo  incorporar el baking soda revolviendo bien hasta que no queden grumos. verter en un molde.con huecos y papel parchment.

 dejar enfriar bien y cortar.
Derretir chocolate y cubrir los pedazos.



Comentarios

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

BREVE HISTORIA DEL FRAISIER

Imagen
HISTORIA  Para complementar la clase práctica aquí dejo una breve historia de este rico postre. Su origen es  incierto, muchos  lo sitúan en el 1860 época en la que también fue creada, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés. El uso de fresas es su principal característica al aporta frescura y textura. Fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne. La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de cerzas , una capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido...
Leer más

BIOGRAFÍA DE RON BEN ISRAEL.

Imagen
RON BEN-ISRAEL Es un chef de repostería israelí, nacido en 1957 con nacionalidad americana-isrraeli y considerado el gurú de las tortas de boda, tiene mucho de arte y escultura, y de hecho sus productos han sido reconocidos por la prensa neoyorquina –es propietario y jefe de cocina de Ron Ben-Israel Cakes, en la Gran Manzana–. Las novias lo buscan, le llevan telas, adornos y hasta joyas que usarán en sus bodas, para que el pastel de esa fecha inolvidable haga juego con su diseño. Y es que todo lo suyo es personalizado: elabora y pinta cada flor que adorna algunos de su ponqué. Comenzó una carrera de danza a la edad de 21 años,  después de dejar el ejército. Se especializó en danza moderna. Bailó con las compañías de baile israelíes Batsheva  y viajó internacionalmente. Cerca del final de su carrera de baile, se trasladó a los Estados Unidos. En 1993, mientras vivía en la ciudad de Nueva York, se retiró del baile. Comenzó una carrera en la cocina, haciendo trabajos tempo...
Leer más

EXTRACCIÓN DE LA MIEL DE AGAVE

Imagen
El aguamiel también conocido como sirope, tlachique, jarabe o miel de agave, es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. Es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel, aunque a partir de la década de 1930, fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza. Para su extracción es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Su madurez se indica en la punta de la penca de coloración parda su punto de maduración es el capón que se produce antes de su floración es el momento en que más fructuosa se encuentran en la salvia los que lo hacen artesanal usan cocotes, calabaza con agujero en ambos lados que succiona la aguamiel.  Otros prensan las hojas de la planta y se extrae la s...
Leer más