BREVE HISTORIA DEL FRAISIER
HISTORIA
Para complementar la clase práctica aquí dejo una breve historia de este rico postre.
Su origen es incierto, muchos lo sitúan en el 1860 época en la que también
fue creada, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor
y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su
repostería. El origen de su nombre
deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés. El uso de fresas es su
principal característica al aporta frescura y textura.
Fue popularizado por la
pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en
referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne.
La tarta fraisier consiste
en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de cerzas , una
capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o
merengue italiano dependiendo de la variante.
Originalmente se usaba una
crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido derivando en una muselina, en
la que se unen en diferente proporción la crema pastelera y la de mantequilla.
La Crema Mousseline
Es una variación de la crema pastelera a la
que se le añade mantequilla y le da textura mas más suave y cremosa por lo
tanto es utilizada para cubrir bizcochos
y darle un toque delicado. Se utiliza en
la pastelería francesa para rellenar buñuelos, milhojas de hojaldre, tarta o,
incluso, combinarla con frutas.
GENOISE
O GENOVESA
Su origen se debe a la
ciudad de Génova, aunque ha sido adoptado por la repostería francesa.
El término bizcocho proviene
del latín y significa "cocido dos veces," encontrándose
representaciones del mismo en la tumba del Faraón Ramsés III, en la ciudad de
Tebas. Debido a su fácil conservación era uno de los alimentos más utilizados
para soldados y navegantes.
Pero al bizcochuelo clásico, con una sola cocción,
que tiene su propia receta según la región, se lo denomina también
genoise. Fue y es muy difundido en
España y pasó a Japón por los misioneros
en el siglo XII.
Los primero también se
realizaron en el antiguo Egipto alrededor del año 3.000 a.C, consistían en un
pastel de harina y miel que rellenaban con higos y dátiles con las cuales
festejaban los cumpleaños de niños y hombres de la realeza, teniendo en cuenta
las fases de la luna para contar los años.
La mayor de las veces se
utiliza como base para preparar tortas,
las más tradicionales, las de cumpleaños.
Una genovesa es un bizcocho
italiano bautizado en honor de la ciudad de Génova relacionado con las cocinas italiana y
francesa. No usa levadura química, sino que emplea aire suspendido en la masa
durante su elaboración para darle volumen. No se debe confundir con el pain de Gênes, que es
un pastel de almendra, por su similar composición y uso básico con el pan di
Spagna (‘pan de España’), otro bizcocho italiano.
Emplea huevos enteros, a
diferencia de otros que baten las yemas y claras por separado. Los huevos, y a
veces yemas adicionales, se baten con azúcar y se calientan al mismo tiempo al
baño María o al fuego, hasta un estado conocido por los pasteleros como «punto
cinta». La genovesa suele ser un pastel relativamente magro, procediendo la
mayoría de su grasa de las yemas de huevo, pero algunas recetas añaden también
mantequilla derretida antes del horneado.
Sirope simple
Es la mezcla de una parte de azúcar y otra de
agua y colocarlo en un ollita hasta que se disuelva el azúcar
MASAPAN
El mazapán se elabora a partir de una combinación de almendras crudas, peladas y molidas, y azúcar.
De incierto origen para algunos autores, el mazapán se ha
mantenido a lo largo de los tiempos,
manteniendo su «receta original» utilizada ya sea de forma artesanal o industrial, su
fabricación se ha mantenido fiel a la receta original para sus diferentes variedades.
Son varias las teorías que hacen alusión al origen del universal
mazapán, entre historia lo ubican en
diferentes sitios: Bagdag, Venecia, Lübeck, Chipre Toledo etc, en siglos
anteriores, en diferentes puntos de Europa y del norte de África se elaboran dulces
similares, conocidos bajo nombres muy parecidas.
En la antigua Grecia los pasteleros helenos confeccionaban
postres a base de almendra y azúcar o miel, considerados exquisitos en el tiempo
de Pericles (495-429 a.C.), en la isla
de Samos. Entre las Muchas son las anécdotas vinculadas al mazapán elaborado
por las religiosas del convento de San Clemente. Cabe mencionar, por ejemplo, la
gran afición a su degustación por parte de Isabel la Católica y su nieto Carlos
I, quien en 1556, estando enfermo en el monasterio de Yuste, encargaba mazapán
a las monjas de San Clemente. En un principio, el mazapán estuvo reservado
únicamente para las mesas más privilegiadas, dado el elevado precio de sus ingredientes.
A partir del siglo XIII, en los banquetes reales europeos eran comunes.
Infografía
- http://wholekitchen.es/el-origen-de-la-tarta-fraisier/
- http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/historia-origen-genoise--2513.html
- https://es.m.wikipedia.org/wiki/Genovesa
- http://www.manurecetas.com/receta/crema-mousseline-clasica/
- https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/Recetas/Crema_muselina
- http://apps.elsevier.es/watermark/ctl_servlet?_f=10&pident_articulo=13041305&pid ent_usuario=0&pident_revista=4&fichero=4v21n11a13041305pdf001.pdf&ty=161accion=L&origen=doymafarma&web=www.doymafarma.com&lan=es
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