CLASE #2 CHOCOLATERÍA: BARRAS DE MARACUYÁ Y BOMBONES

BARRA DE MARACUYÁ
Retirar la pulpa de las maracuyá, licuar y retirar el líquido para utilizarlo.
 Colocar  glucosa con crema de batir en una olla hasta hervir, retirarlo.
añadirlo al chocolate blanco mezclar bien, si no logro derretirse bien colocar en microonda por 30 segundos.
Añadir el jugo de maracuyá y mantequilla mezclar hasta que no quede ni un pedazo.
Poner  tostar las avellanas en el horno por 10 minutos. 

GIANDUJA
Derretir el chocolate oscuro  a baño  maría, luego añadir pasta de preline.

RELLENO DE GANACH
Unir brandy con azúcar en un sartén llevar a calentar hasta hervir y añadir frutos secos hasta que se mezclen bien con el caramelo.
Añadir los frutos con caramelo al chocolate oscuro, colocar en molde y llevar frio.


Cuando la mezcla del chocolate con los frutos secos este firme añadir el ganach de maracuyá arriba esparcir bien. y volver llevar frio.

Cortarlos en cuadros.

Derretir chocolate oscuro por intervalos de 30 segundos en cada uno revolver y medir temperatura hasta que llegue a 32°C y bañar las barras con el mismo.


BOMBONES

RELLENO.
Poner hervir crema de batir con glucosa.
 y luego añadir al chocolate oscuro, mezclar bien, luego incorporar mantequilla y vainilla. Reservar en una manga pastelera.

Derretir chocolate varhona santilla de 62% en baño maría tomando temperatura hasta que llegue a 55-58°C

  retirar y bajar temperatura TEMPERADO se utiliza para que se formen los cristales en temperaturas especificas. utilizando el método de tableado dándoles movimiento constante con una espátula esto para generar el BETA V porcentaje pequeño de manteca de cacao.
subir temperatura a 32°C.

Colocar en una manga y rellenar moldes de polipropileno.
 vaciarlo en una placa el exceso de chocolate con pequeños golpes y limpiar con espátula llevar al frío para que tome textura firme.
Rellenar con ganach de chocolate.
Luego volver a llevar el chocolate a 32°C y cubrir los bombones quitar exceso de chocolate, llevar al frío una vez estén firme retirarlos del molde.

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