CLASE #1 DE CHOCOLATERIA: MENDIGOS Y EARLY TÉ

MENDIGOS
Colocar los frutos secos en este caso  pistacho con la glucosa hasta que esté bien unidos .
 luego pasarlos por azúcar, separarlos luego colar para retirar el exceso de azúcar.
 Colocar en una placa con zil pad llevar al horno por unos 10 minutos a  200 C° hasta que estén dorados.

Colocar el chocolate blanco (valrhona) en un bol de vidrio por intervalos de 30 segundos retirarlo y revolver repetir hasta  que este alcance 38°C.
 Luego realizar bajar la temperatura del mismo a 28-29°C revolviendo o cambiándolos de recipiente.

  Hecho esto poner el chocolate en una manga pastelera y realizar volitas en una placa con papel parchment y darles pequeños giros circulares a la bandeja para darles forma y colocar los pistachos o los frutos secos que se dispongan.


ERLY GREY (GANACH DE TÉ)

Colocar glucosa en un olla junto con crema de batir llevarlo al calor hasta hervir.

Retirar la crema hervida del fuego, añadir el té  retirándoles el papel para que obtenga más sabor, dejar reposar por 15 minutos tapado.
Mezclar el chocolate de leche con el chocolate oscuro (65%).

Calentar el ganach  y añadirlo al los chocolates luego incorporar miel, y por último  mantequilla (que este suave) para que se integre más rápido.

Colocar el ganach en un molde y llevar al frio hasta que este firme.
Retirarlo del frio y realizar cortes cuadrados.
Derretir chocolate oscuro un ¾ parte (valrhona, santilla 62% este caso usamos una libra) en baño maría hasta que llegue de 55-58°C
 retirarlo del fuego, realizar TEMPERADO  que es bajar la temperatura del mismo hasta 28-29°Cmediante el  METODO SEMILLA O SEMBRADO consiste en añadir poco a poco el ¼ de chocolate sin derretir que quedo hasta que se una bien. Luego  volver poner en baño maría y subir temperatura a 32°C.
  colocar  los cuadros de early té  en el  chocolate oscuro utilizando un tenedor para retira el exceso de chocolate.

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