Magdalena Hernandez

Pasta Decorativa Para realizar esta pasta se debe Cernir por separado harina y azúcar glass. Dividir la mantequilla en cubos pequeños. Luego Cremar el azúcar glass junto a la mantequilla en la kitchen Aid.   Integrar las claras.  Posteriormente Agregar la mitad de la harina y después la otra mitad. Una vez este bien integrado incorporar el colorante rojo en gel. Retirar y Colocar la pasta decorativa en una placa, esparcir con una espátula de codo,  darle la forma deseada con un cortador. Congelar. JOCONDA  Poner a baño María 3 huevos y 2 yemas más ¾ del azúcar y transferir a la batidora Kitchen Aid a velocidad #8.  Batir las 2 claras por separado con el ¼ del azúcar restante.  Cernir la harina, la harina de almendras y la sal.  Incorporar la primera mezcla  en la segunda  con movimientos envolventes.  Integrar la mezcla 3) en tres tandas y finalmente la mantequilla derretida...

HISTORIA  Para complementar la clase práctica aquí dejo una breve historia de este rico postre. Su origen es  incierto, muchos  lo sitúan en el 1860 época en la que también fue creada, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés. El uso de fresas es su principal característica al aporta frescura y textura. Fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne. La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de cerzas , una capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido...

DACOISE Colocar en una kitchen Aid los huevos con el azúcar y batir a velocidad media hasta aumentar volumen, subir velocidad hasta que obtenga textura punto letra o punto cinta.  Es cuando se escribe con ella y a forma se mantiene. También se puede hacer a baño maría ya que le da más estabilidad. Colocarlo en un bol grande y tamizar harina sin dejar que este forme  un hueco en el merengue para evitar que rompa las burbujas y baje la mezcla. Mezclar de forma envolvente con espátula flexible tratando de que esta raspe el fondo para que no queden burbujas  de harina. En un envase colocar parte del merengue con mantequilla derretida y mezclar  hasta que quede bien integrada y añadir al resto del merengue esto se hace para que la mantequilla no baje el volumen de todo el merengue. Colocar la mezcla en una placa con papel parchment y esparcir bien para que quede uniforme. Hornear por 12 minutos a 180°C CREMA PASTELERA Par...

HELADO DE DULCE DE LECHE. Se mezcla dulce de leche y crema de batir e incorporar una cucharadita de estabilizante ayudarse con la batidora de inmersión. Luego se bate azúcar con las yemas de huevo hasta blanquear. Llevar a calentar la mezcla de la leche y crema de batir. incorporando poco a poco las claras blanqueadas batir para evitar que se pegue y evitar que el huevo se cocine haciendo para obtener crema inglesa Cuando se termina de añadir todo dejar que suba a temperatura de 82°C seguir revolviendo de manera constante evitando que se forme capa en el fondo y para matar cualquier tipo de bacterias presentes en el huevo. Pasteurización Cuando este obtenga la temperatura deseada retirar y colocar en baño maría de agua con hielo para bajar rápidamente la temperatura y llevar a cabo el proceso de pasteurización. Colocar la mezcla en un bol para hacer helado y poner a batir hasta obtener la textura deseada. Congelar. SORBETO DE BANAN...