TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL PIE DE LIMÓN Y MACARONS

PIE DE LIMÓN
1  para realizar este postre se hace una pate sucre: utilizando la técnica de arenado que consiste en unir harina con cubos de mantequilla bien fría trabajándola con las manos o con lo más rápido posible para evitar que la mantequilla se derrita con el calor de las manos y sin amasar mucho para no generar gluten.
    

  Luego darle forma y cubrir con film llevar al frió por varios minutos luego estirar y dar forma redonda, colocar en una bandeja, poner parchment por encima con otra bandeja y hornear por 12 minutos a 190°C.
    
     



  Curt de limón: es mezclar azúcar, yemas, huevo, y jugo de limón. Montar con suaves movimientos con batidor de globo  a baño maría  esto para que el calor le dé tiempo de cuajar al huevo además del jugo de limón una vez terminado de cuajar retirar y añadir gelatina hidratada y mantequilla.
    


    
    
    



1    Merengue Suizo: Mezclar claras, azúcar y cremor tártaro en baño maría   hasta obtener una temperatura de 61°C.  retirar y terminar de batir en la batidora.

   2. Macarroons:

Mezclar azúcar glass con polvo de almendra procesar bien y colar.




  


Realizar merengue francés que consiste en unir crémor tártaro con yemas batir hasta tener una espuma al que se le añade azúcar en lluvia en tres tandas hasta llegar a pico firme añadir el merengue a la harina en forma envolvente.
    
 
 textura de pico firme que debemos obtener para saber que ya esta listo
    
Mezcla de forma envolvente añadiendo el merengue a la mezcla.
  Macaronage: consiste  en  Pegar las mezcla a las paredes del bol para sacar aire y que quede elástica.










 2. Poner en manga y realizar bolas pequeñas luego darle pequeños golpes a la bandeja para que se adhiera la mezcla al papel y cubrir los puntitos con los dedos semis húmedos. Reposar y hornear por 20 minutos a 140°C


  Ganach de chocolate blanco: consiste en derretir chocolate en baño maría, retirar  e incorporar crema de batir y ralladura de limón unir bien hasta eliminar grumos refrigerar.

Comentarios

  1. Gabypa21 de agosto de 2017, 18:37

    Hola Magdalena, muy bien explicadas las técnicas, solo te falto la foto de la tartaleta terminada, les quedó muy bonita trabajaron muy bien, los felicito.

    Saludos,

    GC

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Entradas populares de este blog

BREVE HISTORIA DEL FRAISIER

Imagen
HISTORIA  Para complementar la clase práctica aquí dejo una breve historia de este rico postre. Su origen es  incierto, muchos  lo sitúan en el 1860 época en la que también fue creada, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés. El uso de fresas es su principal característica al aporta frescura y textura. Fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne. La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de cerzas , una capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido...
Leer más

BIOGRAFÍA DE RON BEN ISRAEL.

Imagen
RON BEN-ISRAEL Es un chef de repostería israelí, nacido en 1957 con nacionalidad americana-isrraeli y considerado el gurú de las tortas de boda, tiene mucho de arte y escultura, y de hecho sus productos han sido reconocidos por la prensa neoyorquina –es propietario y jefe de cocina de Ron Ben-Israel Cakes, en la Gran Manzana–. Las novias lo buscan, le llevan telas, adornos y hasta joyas que usarán en sus bodas, para que el pastel de esa fecha inolvidable haga juego con su diseño. Y es que todo lo suyo es personalizado: elabora y pinta cada flor que adorna algunos de su ponqué. Comenzó una carrera de danza a la edad de 21 años,  después de dejar el ejército. Se especializó en danza moderna. Bailó con las compañías de baile israelíes Batsheva  y viajó internacionalmente. Cerca del final de su carrera de baile, se trasladó a los Estados Unidos. En 1993, mientras vivía en la ciudad de Nueva York, se retiró del baile. Comenzó una carrera en la cocina, haciendo trabajos tempo...
Leer más

EXTRACCIÓN DE LA MIEL DE AGAVE

Imagen
El aguamiel también conocido como sirope, tlachique, jarabe o miel de agave, es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. Es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel, aunque a partir de la década de 1930, fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza. Para su extracción es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Su madurez se indica en la punta de la penca de coloración parda su punto de maduración es el capón que se produce antes de su floración es el momento en que más fructuosa se encuentran en la salvia los que lo hacen artesanal usan cocotes, calabaza con agujero en ambos lados que succiona la aguamiel.  Otros prensan las hojas de la planta y se extrae la s...
Leer más