Magdalena Hernandez

MÉTODO CREMADO Para realizar esta técnica se coloca mantequilla con azúcar blanca hasta que estén bien incorporadas. Lu ego se incorporar huevos uno por uno. Añadir harina (tamizada) y leche alternándolo, dejar batir por 4 minutos. Este método hace que se formen micro burbujitas. Hace que este quede más firme. Hornear de 45-60 minutos a temperatura 170°C. Des moldar y cortar la parte de arriba para que queden de tamaño iguales y esparcir dulce de leche. luego crema batida una vez lista forrar con el fondant. FONDANT Tamizar Azúcar micro pulverizada en mitades separadas. Incorporar CMC  a una de las dos azúcares, el cual le  da humedad y elasticidad. Calentar manteca vegetal con glucosa sin dejar que hierva.   Añadir gelatina esta previamente hidratada en agua y la esencia de almendra.  Incorporarlo al azúcar en el centro del bol.e incorporar la mezcla. Amasar bien con el resto del azúcar (usar poco a poco). Hasta ...

Pasta Decorativa Para realizar esta pasta se debe Cernir por separado harina y azúcar glass. Dividir la mantequilla en cubos pequeños. Luego Cremar el azúcar glass junto a la mantequilla en la kitchen Aid.   Integrar las claras.  Posteriormente Agregar la mitad de la harina y después la otra mitad. Una vez este bien integrado incorporar el colorante rojo en gel. Retirar y Colocar la pasta decorativa en una placa, esparcir con una espátula de codo,  darle la forma deseada con un cortador. Congelar. JOCONDA  Poner a baño María 3 huevos y 2 yemas más ¾ del azúcar y transferir a la batidora Kitchen Aid a velocidad #8.  Batir las 2 claras por separado con el ¼ del azúcar restante.  Cernir la harina, la harina de almendras y la sal.  Incorporar la primera mezcla  en la segunda  con movimientos envolventes.  Integrar la mezcla 3) en tres tandas y finalmente la mantequilla derretida...

HISTORIA  Para complementar la clase práctica aquí dejo una breve historia de este rico postre. Su origen es  incierto, muchos  lo sitúan en el 1860 época en la que también fue creada, la tarta L’Opera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y sólo se sabe que llegó para situarse como una de las grandes tartas de su repostería.  El origen de su nombre deriva de la palabra francesa fraise, fresa en francés. El uso de fresas es su principal característica al aporta frescura y textura. Fue popularizado por la pastelería Lenôtre bajo el nombre de Bagatelle, un postre creado en 1966, en referencia a los jardines del mismo nombre del Bosque de Boulogne. La tarta fraisier consiste en un pastel de capas de bizcocho genovés bañados en almíbar de cerzas , una capa de crema muselina y fresas. Suele terminarse con una capa de mazapán o merengue italiano dependiendo de la variante. Originalmente se usaba una crema de mantequilla, pero poco a poco se ha ido...

DACOISE Colocar en una kitchen Aid los huevos con el azúcar y batir a velocidad media hasta aumentar volumen, subir velocidad hasta que obtenga textura punto letra o punto cinta.  Es cuando se escribe con ella y a forma se mantiene. También se puede hacer a baño maría ya que le da más estabilidad. Colocarlo en un bol grande y tamizar harina sin dejar que este forme  un hueco en el merengue para evitar que rompa las burbujas y baje la mezcla. Mezclar de forma envolvente con espátula flexible tratando de que esta raspe el fondo para que no queden burbujas  de harina. En un envase colocar parte del merengue con mantequilla derretida y mezclar  hasta que quede bien integrada y añadir al resto del merengue esto se hace para que la mantequilla no baje el volumen de todo el merengue. Colocar la mezcla en una placa con papel parchment y esparcir bien para que quede uniforme. Hornear por 12 minutos a 180°C CREMA PASTELERA Par...