EXTRACCIÓN DE LA MIEL DE AGAVE

El aguamiel también conocido como sirope, tlachique, jarabe o miel de agave, es la savia que contiene el cogollo de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves, especialmente de los magueyes pulqueros. Es la materia básica con la que se fabrica el pulque, una bebida alcohólica. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel, aunque a partir de la década de 1930, fue desplazado por la masificación en el consumo de cerveza.

Para su extracción es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años aproximadamente. Su madurez se indica en la punta de la penca de coloración parda su punto de maduración es el capón que se produce antes de su floración es el momento en que más fructuosa se encuentran en la salvia los que lo hacen artesanal usan cocotes, calabaza con agujero en ambos lados que succiona la aguamiel.

 Otros prensan las hojas de la planta y se extrae la salvia. Ésta se somete a un proceso que es el que da la miel de agave. Sin embargo, algunos dicen que este proceso no altera en absoluto las propiedades del agave y sigue siendo una miel saludable; pero otros opinan que debido al proceso (exposión a altas temperaturas entre otros) pierde muchas de sus propiedades y, por tanto, deja de ser un alimento saludable.

“Según la Norma Mexicana NMX, 2008 (NMX-FF-110-SCFI-2008) el jarabe de agave azul es una sustancia dulce, natural, producida al romper las moléculas de frútanos componente principal de la miel; la norma indica que el producto no debe contener aditivos alimentarios, almidones, melazas, glucosa, dextrinas u otros azúcares de otro origen, por lo que suponiendo los productores cumplan dichos parámetros se obtendría un producto completamente orgánico”.

Es un edulcorante natural producido a partir de los azúcares presentes en la piña o mesontle de agave. Estos azúcares, llamados frútanos, agavinas, son polímeros de fructosa en donde el número de moléculas juega un papel  inverso con el dulzor: a mayor complejidad menor dulzor. Las cadenas sencillas que componen a las agavinas, son los fructooligosacáridos, comúnmente conocidos por su abreviatura FOS. Estudios científicos han demostrado que estas moléculas son una fibra dietética especial, en concreto, su consumo estimula el tránsito de los alimentos, contribuye al desarrollo de la microbiota intestinal benéfica, protege contra la presencia de carcinógenos en la dieta, mejora el sistema inmunológico, aumenta la absorción de calcio y disminuye los niveles de glucosa y colesterol en la sangre. Cada kilogramo de piña de agave puede contener 200 gramos o más de estos azúcares.